Info-légumes : Radicchio


Historique

Le Radicchio de la famille des chicorées a été développé en Italie du Nord dans la région de Vérone. Avec les tendances de la nouvelle cuisine, les Californiens l’ont propagé avec enthousiasme. On l’utilise maintenant partout en Occident pour rehausser la saveur et l’apparence des salades. Le Radicchio ressemble à un chou, mais il est moins pommé et ses feuilles sont plus tendres. Ses feuilles lisses et lustrées, sont nervurées de blanc ou de rouge. D'abord vertes, elles rougissent à mesure que la température fraîchit. Au moment de la récolte, leur coloration varie du rouge foncé éclatant au rose selon les variétés. Dans certaines variétés les feuilles restent vertes malgré le froid ou ne sont ornées que de petites taches roses ou rouges. Le Radicchio peut avoir la taille d'une laitue ou d'une endive. Sa saveur est légèrement amère.

Consommation

On consomme la chicorée principalement crue, en salade avec d’autres légumes feuille. Les chicorées sont toutes caractérisées par un goût amer qui est dû à l’intybine, un glucoside. Plus la chlorophylle se développe dans le feuillage, plus l’intybine est concentrée et plus le légume est amer. Pour réduire son amertume, on a souvent recours au blanchiment. Le Radicchio se mange cru ou cuit. Cru il est très décoratif et peut servir d'assiette pour crudités, olives, fromage, salade de pommes de terre, salade de riz... Il ajoute une note croquante et colorée aux salades.

Cuit il colore soupe, riz, légumineuses et pâtes alimentaires. Il peut remplacer l'endive ou la scarole dans la plupart des recettes.

Conservation

On conserve les chicorées au réfrigérateur de 2 à 3 semaines dans des sacs entrouverts.

Valeurs nutritives

Aux 100g les chicorées contiennent :

  • 1.6g de protéines
  • 3 g de glucides
  • 0.1 g de matières grasses
  • 20 calories
  • calcium
  • phosphore
  • fer
  • carotène
  • vitamines B et C

On attribue depuis toujours à la chicorée des vertus bénéfiques pour le foie et les reins on la recommandait pour le ballonnement de l’estomac. On la dit : dépurative (favorise l ‘élimination des toxines), apéritives, digestives et toniques. Dépurative, digestive et tonique, un bienfait pour le foie.